Côte à l’os met sla

Côte à l'os met sla

Waar ik voor onze Franse vakantie nog alles netjes op een rijtje had – zes blogposts vooraf geschreven, allen grondig nagelezen, gecorrigeerd en “opgekuist”, met een aangepaste Facebooktekst en zorgvuldig gepland in de agenda – moet ik nu de avond voor het publiceren nog een tekstje in elkaar flansen. Het is een beetje zoals in de begindagen van deze blog – nog niet eens zolang geleden – toen ik ’s avonds telkens een berichtje schreef om onmiddellijk op “publish” te drukken en dan maar duizend keer mijn browser te vernieuwen om de statistieken (lichtjes) de hoogte te zien ingaan.

Intussen is mijn blog al een flink stuk gegroeid, eerst gestaag – toen hij nog Lieziepeasy heette – en dan ineens heel snel toen ik met Een lepeltje lekkers begon. Ik moet zeggen dat het enorm deugd doet dat jullie met zovelen zijn. Zovelen die mijn berichtjes lezen, die enthousiast op de omhooggestoken duim van Facebook of het hartje van Instagram klikken, en af en toe zelfs al eens iemand die komt vertellen dat hij of zij een receptje van mijn blog heeft uitgeprobeerd en dat het zó lekker was.

Doordat jullie met zovelen zijn, krijg ik ook al eens een interessante uitnodiging in mijn bus. Met bijvoorbeeld dit tot gevolg:

Een lepeltje lekkers en Sofie Dumont

Maar daarover binnenkort meer!

Dit keer wil ik jullie eigenlijk twee dingen leren:

  • Hoe je de perfecte côte à l’os bakt
  • Hoe je mayonaise maakt die niet kan mislukken.

Voor je met het vlees start, moet je bij één ding stilstaan: als je geen kwaliteitsvlees hebt, kan je er ook geen perfect gerecht van maken. Ik heb mij al een hele tijd geleden voorgenomen dat als ik geen kwaliteitsvol vlees kan krijgen, ik er dan geen eet. Liever één topbiefstuk per maand dan drie doorprikte stukjes uit de snelverkoop. Ik gebruikte in dit geval een Rubia van slagerij Saint-Pierre in Gent, en ik kan je verzekeren dat dat een tópbiefstuk is!

In plaats van de alomgekende methode van aanschroeien in de pan en verder bakken in de oven, heb ik intussen gemerkt dat de omgekeerde beweging veel betere resultaten geeft. Een côte à l’os van een kilo steek je een uurtje in een oven van 60°C. Dit zorgt ervoor dat hij aan de buitenkant wat uitdroogd is, het vet lichtjes smelt en de warmte mooi verdeeld wordt. Dan kruid je hem kwistig met peper en zout en bak je hem enkele minuutjes per kant tot hij een mooie goudbruine korst heeft (dit kan op de grillpan, zoals hieronder beschreven, maar ook in een gewone pan met een klontje boter of op de BBQ). Rusten hoeft niet, je kan meteen aanvallen. En je zal zien dat je een perfect saignant-gebakken stukje vlees hebt! (ik heb deze methode geleerd van Dierendonck, en sinds ik ze ken, gebruik ik geen andere meer).

Mayonaise maak ik persoonlijk het liefst met de hand in een diep bord. Zo heb je de emulsie goed onder controle en kan je meteen ingrijpen als er toch iets foutloopt. Begin met alle producten op kamertemperatuur. Roer (niet kloppen) in eerste instantie rustig de eidooier en mosterd door elkaar. Voeg dan in een fijn straaltje een beetje olie toe. Roer tot de olie is opgenomen (je ziet dit doordat de mayonaise weer aan de randen begint te kleven). Voeg dan pas nieuwe olie toe. Ga zo verder tot je merkt dat je mayonaise begint te binden. Vanaf dan kan je wat royaler zijn met de olie en deze in grotere hoeveelheden toevoegen.

Mocht je merken dat de mayonaise toch begint te schiften, voeg dan een beetje lauw water toe en klop goed door. Toch nog mislukt? Start met een nieuw ei, en voeg de geschifte mayonaise toe zoals je anders met de olie zou doen. Normaalgezien komt het dan ook weer in orde.

Als je vindt dat je mayonaise te geel is (bijvoorbeeld door dieporanje dooiers) kan je de azijn of het citroensap dat je gebruikt als smaakmaker even aan de kook brengen en zo door de emulsie roeren. Dan wordt de mayonaise weer mooi wit.

En zo zie je maar dat alledaags eten niet altijd zo gemakkelijk te perfectioneren is. Maar eens je een aantal basishandelingen onder de knie hebt, is er eigenlijk niks moeilijks aan, en kan je telkens weer genieten van de zalige troost van zo’n bordje comfort food!

Wat heb je nodig?

1 kg côte à l’os
1 eidooier
1 kl mosterd
peper en zout
+/- 400 ml (sla-)olie
kneepje citroensap
1 krop sla
2 tomaten
1 sjalot, fijngesneden
3 takjes rozemarijn, enkel de naadjes, fijngehakt
olijfolie

Hoe ga je tewerk?

Zet de côte à l’os 1 u in een oven van 60 °C.Côte à l'os

Maak intussen de mayonaise.
Eidooier en mosterd mengen voor mayonaise

Doe eidooier en mosterd in een diep bord.
Kruid met peper en zout.
Roer door elkaar en voeg in een fijn straaltje olie toe.
Voeg pas nieuwe olie toe als de vorige helemaal is opgenomen.
Ga zo door tot je de gewenste hoeveelheid mayonaise hebt.

Mayonaise zelf maken
Voeg er naar smaak een scheutje citroensap aan toe en kruid eventueel nog wat bij.

Was de sla en scheur in grove stukken.
Snijd de tomaat in schijfjes.
Meng beiden met de mayonaise en het fijngesneden sjalotje.

Verhit intussen de grillpan voor.
Kruid de biefstuk aan beide zijden met peper en zout.
Wrijf in met olijfolie en verdeel er de rozemarijn over.

Côte à l'os bakken
Bak in enkele minuten goudbruin.

Serveer de côte à l’os met sla en eventueel wat gebakken patatjes.

Côte à l'os met sla

Print Friendly

21 thoughts on “Côte à l’os met sla

  1. Ik bezat mijn twijfels om deze op zo een manier klaar te maken. Maar ik moet zeggen ik had een super Côte à l’os. Alvast mijn dank om dit te delen !

  2. het was de eerste keer dat ik een cote a l’os op deze manier maakte, op de klassieke manier vond ik het ofwel te rood ofwel te doorbakken. Maar nu was het perfect. We hadden ook wel een heerlijk stukje biovlees, maar de bereiding was ideaal. Omdat ik een goed dik stuk vlees had, heb ik het iets langer in de oven laten garen. 1u15min ipv 1u. Hartelijk bedankt voor deze tip.

  3. probeer het morgen heb hier een lekker stukje cote a los liggen van 1,3 kg, ik deed het ook altijd op de andere wijze, aanbakken en dan de oven in, ik laat weten of je een pluim kan verdienen!

      1. je hebt jouw pluim verdiend !!! Het was lekker en goed gelukt, mercikes hiervoor. Eerst 70 min in de oven op ongeveer 60 graden, tot de kern 60 ° had. Dan in alufolie gerold en meegenomen naar schoonouders, daar aangebakken in de grillpan, ongeveer 7 min aan beide zijden, een tijdje laten rusten en toen smullen, iedereen blij !!!!

    1. Bedankt! Ik had nochtans heel lang getwijfeld of ik hem wel zou publiceren omdat ik zelf geen grote fan ben, maar kijk… hij blijkt toch vrij propulair! 😉

  4. ik doe het nog op de klassieke manier. Aanbakken en oven in.
    Maar wat met een bleu chaud? Hier gaat dat na het bakken half uurtje aan 60 graden na aanbakken. Kan ik dit ervoren dan ook half uur doen?

    1. Dat heb ik zelf nog niet geprobeerd, maar ik vermoed wel dat het ook op deze manier moet lukken. Door de gaartijd in de oven te beperken, zal het vlees binnenin minder gaar zijn en dus eerder richting bleu chaud gaan dan saignant. Laat zeker iets weten als je het zou uitproberen!

  5. Aha! Een vleeshandleiding. Dat hebben ik en mijn vriend nodig, want na ettelijke mislukte pogingen durven wij tegenwoordig zelf geen steak meer te bakken en eten we dat enkel nog op restaurant 🙂

Laat me weten wat je ervan vindt!