What a feeling: hoe textuur onze smaak beïnvloedt

bakken_unsplash / www.eenlepeltjelekkers.be

Een ondefinieerbaar hoopje slijm ligt me aan te staren. Zijn kleurtonen variëren van sneeuwwit over ivoor tot een onbestemd grijsgroen. Ik schuifel heen en weer op mijn stoel en kijk de ruimte rond. De elegant gedekte tafels worden bevolkt door heren en dames uit een modemagazine; de obers schrijden in driedelig pak door de ruimte met plateaus vol champagne; klassiek pianospel verstoort slechts bij mondjesmaat het zacht gefluister en gerinkel van bestek. Ik kijk weer naar mijn bord: waarom ik deze exquise oester niet binnen krijg, het blijft mij een raadsel. 

Pas als ik weer thuis ben na een avondje eten en drinken van de beste soort, kan ik er de vinger op leggen. Het is de textuur. Dat glibberig hoopje snot doet me rillen, nog voor het mijn smaakpapillen raakt. Gegratineerd of – nog beter – in tempuradeeg lust ik ze wel: dan krijgen ze wat meer body en prik ik ze met plezier op mijn vork. 

oesters_unsplash - textuur / www.eenlepeltjelekkers.be

Smaak en mondgevoel: een onbreekbaar geheel

Wat is dat toch met die textuur? Is het dan niet wat we proeven, maar het mondgevoel dat bepaalt of we iets lusten? Je kan smaak inderdaad niet los zien van de verschillende zintuigelijke ervaringen die eraan vasthangen. Het gaat niet louter over het technisch waarnemen van zout, zuur, zoet, bitter of umami. Ook geur, kleur en het gevoel op de tong spelen een rol. Al staan we daar helemaal niet bij stil. We typeren een Italiaanse gelato gemakkelijkheidshalve als zoet en citroensorbet als zuur. Toch vertelt je mond je zonder problemen waar het grootste verschil zit.

roomijs_unsplash - textuur / www.eenlepeltjelekkers.be

Recent onderzoek heeft aangetoond dat moeilijke eters in de eerste plaats afknappen op de textuur van een voedingsmiddel. Pure smaak, zoals waargenomen op de tong, speelt daarbij een veel kleinere rol. Vraag maar eens aan je collega waarom ze geen banaan lust, of aan die ene vriend waarom hij nooit een toast champignon zal bestellen. Beiden zullen verwijzen naar het mondgevoel. 

Eens je erbij nadenkt, is het niet moeilijk om het belang van textuur te onderkennen. Een omelet hoort baveuse te zijn, pizzadeeg elastisch tot een geoefende Italiaan het boven zijn hoofd kan laten rondcirkelen, en meringue knapperig met een stroperige kern. Heeft jouw kookexperiment niet dezelfde consistentie, dan is het mislukt. De ingrediënten zijn dan misschien gelijk, het mondgevoel is helemaal anders, en ja: dat beïnvloedt de waargenomen smaak. 

Textuur en context

Dat wilt niet zeggen dat er zoiets bestaat als een goede of slechte textuur. Hoe hij geëvalueerd wordt, hangt af van de context. Als ik een appel uit het vuistje wil eten, kies ik een knapperige soort die goed kraakt als ik er een hap uit neem. Maar op mijn zondags appeltaartje voelen krokante appelschijfjes toch eerder als een foutje van de bakker. Kruimelig is goed voor oude kaas, maar helemaal fout voor brioche. En wie zou een aardappelpuree uit de blender evenzeer waarderen als een glad gemixte smoothie? 

sashimi_unsplash / www.eenlepeltjelekkers.be

In onze Westerse cultuur zijn we niet erg avontuurlijk aangelegd als het op texturen aankomt. Voor iets dat afwijkt van de norm en niet knapperig, romig of zacht is, trekken we al gauw onze neus op. In Azië is men wel wat meer gewoon. Japanse sashimi bijvoorbeeld moet het grotendeels van haar mondgevoel hebben. Je zal zelf ook wel al gemerkt hebben dat er technisch gezien niet zoveel smaakverschil zit tussen een stukje rauwe zalm of een blokje verse kabeljauw. En toch proef je het verschil meteen als je ze geblinddoekt in je mond stopt: de zalm is zalvend, een beetje vettig, bijna smeuïg. De kabeljauw is vaster, ruwer en zelfs wat taai. 

Toch is er ook in Europese landen steeds meer aandacht voor texturen. De broers Adriá manipuleerden ze in het teloorgegane El Bulli zelfs zó extreem dat ingrediënten onherkenbaar werden. Maar het hoeft niet zo revolutionair: elke kok weet tegenwoordig dat een krokantje van kaas het goed doet bij een eenvoudig soepje, en dat beetgare groenten een eenvoudig gerecht naar een hoger niveau kunnen tillen. Het bewustzijn bij consumenten groeit, en dus moet de gastronomie mee.  

Textuur als goudmijn voor de industrie

De voedingsindustrie speelt handig in op deze trend door volop te experimenteren met texturen. Er is zelfs een nieuwe wetenschap uit ontstaan: “food-rheology”, die bestudeert wanneer een voedingstextuur als aangenaam wordt ervaren. Fabrikanten besteden jaren aan het ontwikkelen van voedingsmiddelen die qua textuur the real deal evenaren, maar goedkoper te produceren zijn of gezondere eigenschappen hebben. Zo zijn wetenschappers erin geslaagd om magere yoghurt door toevoeging van zetmeel even romig te laten smaken als de volvette variant. En toch smaken ovengebakken chips nooit hetzelfde als een zakje échte Lays. 

bakken_unsplash / www.eenlepeltjelekkers.be

De mogelijkheden zijn legio, maar doen mij – als bourgondische foodie – toch wel eens de wenkbrauwen fronsen. Willen we echt dat wetenschappers ons zondags puddinkje zo manipuleren dat het misschien wel smaakt als een zelfgemaakte variant, maar geen enkel herkenbaar ingrediënt bevat? Zijn suikervrije koekjes uit de supermarkt wel zo gezond, als de ingrediëntenlijst een opsomming van E-nummers bevat? En vinden we het allemaal wel OK dat onze vetvrij dessert in het restaurant van de toekomst niet door de kok, maar door een laborant bereid wordt? Geef mij dan toch maar liever een stuk zelfgebakken taart: bros, boterig deeg, tot moes gestoofde appels erop en afgewerkt met een krokante crumble van basterdsuiker en amandel. En alle ingrediënten staan gewoon in mijn keukenkastje… 

Tekst geschreven voor de Academie Culinair Schrijven van Onno Kleyn.
Beelden via Unsplash.

Print Friendly, PDF & Email

10 thoughts on “What a feeling: hoe textuur onze smaak beïnvloedt

Laat hier een reactie achter!

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.