Koffie: zoveel meer dan een bakje troost

Koffie en speltfrangipane bij De Superette in Gent / www.eenlepeltjelekkers.be

We starten met een nieuwe reeks hier op Een lepeltje lekkers. In “Een lepeltje passie” bundel ik blogs rond gepassioneerde mensen. Mensen die een bijzondere kennis hebben van een product en die erover kunnen vertellen tot alle toehoorders enthousiast worden. Aftrappen doen we met koffiekenner Jokke Martens. 

“Ik ben eigenlijk pas laat koffie beginnen drinken, rond mijn 18e denk ik”, lacht Jokke Martens. We zitten in Café Labath, een hippe koffiebar in centrum Gent, waar ze lekkere koffie en ditto taart serveren. De kennis van Jokke over het zwarte goud is onuitputtelijk. Als ik vraag naar het verschil in bonen tussen arabica en robusta, begint hij meteen over alle andere processen die invloed hebben op de smaak van het eindproduct. Koffie is zoveel meer dan een bakje troost!

Koffiebessen / www.eenlepeltjelekkers.be

Balans als basisprincipe

“Wat een koffie lekker maakt, is afhankelijk van wat je ermee wilt doen. Zwart drinken, een cappuccino mee bereiden, of verwerken in een affogato? Elk eindproduct verdient zijn eigen koffiesoort. Wat voor mij het belangrijkste is in alle koffie’s die ik drink, is de balans. Zuur, zoet, bitter, fruitig: alle smaken moeten evenwichtig aanwezig zijn en geen enkele mag er al te zeer bovenuit steken.”

Jokke Martens / www.eenlepeltjelekkers.be

“Zelf maak ik thuis koffie met een aeropress. Dat is een gebruiksvriendelijke en goedkope methode die over het algemeen een zeer goed resultaat geeft. Een professionele koffiemolen met maalschijven staat momenteel hoog op mijn verlanglijstje. Zo’n molen garandeert een veel consistenter maalresultaat dan een eenvoudige molen met messen. Als je bonen ongelijk gemalen zijn, zal het water er ook op verschillende snelheden doorlopen: snel door de grote stukken en traag door de kleine. Daardoor kan je bijna nooit een evenwichtige smaak bekomen.”

Koffiebonen met een verhaal

“Thuis goeie koffie maken is trouwens helemaal niet zo moeilijk. Begin gewoon met kwaliteitsvolle bonen. Hoe meer je erover weet, hoe beter. Als je naar een speciaalzaak gaat en men kan je vertellen uit welke streek en misschien zelfs van welk landgoed de boon komt, hoe de bessen geplukt (handmatig of machinaal) en gefermenteerd zijn (gewassen of natuurlijk), en hoe de bonen gebrand zijn, dan kan je met een gerust hart een pondje meenemen. Het heeft trouwens geen zin om meteen een voorraad in te slaan, want koffie verliest snel kwaliteit. Het is beter om regelmatig nieuwe te kopen, zodat je altijd versgebrande bonen hebt. Koop ook geen gemalen koffie. Die verliest nóg sneller zijn aroma.”

Koffiebonen branden / www.eenlepeltjelekkers.be

“Los van de bonen is er ook veel verschil in de manier van branden. Italiaanse koffie is over het algemeen zeer sterk gebrand: de bonen krijgen een heel donkere kleur en je ziet er soms zelfs een vetlaagje op liggen. Persoonlijk ben ik geen fan van dit soort koffie’s. Ik drink zelf liever een zachter gebrande koffie. De grote koffiestreken zijn Afrika en Zuid- en Midden-Amerika. Amerikaanse koffie heeft een “typische” koffiesmaak zoals de meeste mensen hem kennen: zacht met toetsen van chocolade en karamel. Afrikaanse koffie daarentegen is fruitiger, en heeft een grotere aciditeit. Vooral deze laatste draagt mijn persoonlijke voorkeur weg. Voor de gemiddelde koffiedrinker zal zo’n koffie erg verrassend zijn.”

“Veel mensen zweren nu bij Nespresso. Als je de prijs per kilo van de capsules bekijkt, is dat eigenlijk ongelooflijk. Voor die prijs kan je al een fantastische ‘traditionele’ koffie kopen, één die vele malen beter is dan wat in de capsules zit. Het gebruiksgemak is natuurlijk een belangrijk verkoopsargument. Maar dan verkies ik toch mijn aeropress!”

Koffie en speltfrangipane bij De Superette in Gent / www.eenlepeltjelekkers.be

Een stapje verder

“Koffie in koffiebars als deze worden meestal gekozen op hun veelzijdigheid. Ze moeten het immers goed doen in een zwarte koffie, maar ook in combinatie met melk. Als je zelf weet welke koffiedrank je voorkeur wegdraagt – zwart of met een wolkje melk, een latte of net een ristretto – dan kan je daar voor thuis je keuze op afstemmen. Laat je trouwens niet verleiden door allerlei marketingtermen op je pakje koffie. “Supremo” zegt bijvoorbeeld niks over de kwaliteit, maar enkel over de grootte van de bonen.”

“In België drink ik graag koffie bij Caffénation, Mok en Or. De koffie die daar geserveerd wordt, is van een veel betere kwaliteit dan wat je doorgaans vindt. Zelfs in sterrenzaken is de aandacht voor koffie – die toch de maaltijd afsluit – bedroevend klein. Men kiest meestal voor een traditioneel bakje troost, omdat die bij het grootste publiek in de smaak valt. Een Nederlandse koffiebar heeft onlangs de stap naar coffee- en foodpairing gezet: ze serveren gerechten die de smaak van hun koffie complimenteren. Koffie wordt op die manier meer naar waarde geschat, en de verschillende aroma’s en smaaktoetsen worden erkend. Ik hoop dat we hier in België binnenkort ook van dat concept mogen proeven!”

Print Friendly

2 thoughts on “Koffie: zoveel meer dan een bakje troost

  1. Oh, super iemand met passie voor zijn werk ! In Sint-Niklaas is ook zo’n zaak, Van Poeck. Al 150 jaar een familiezaak met allerlei lekkere dingen. Oa dus koffie. Als hij daarover begint te vertellen, kan je je er beter gemakkelijk bij zetten. Dat is ook zo tof om die mens bezig te horen over koffie. Wij halen daar altijd onze koffiebonen. Hij maakt er ook een erezaak van dat je koffie je thuis ook goed smaakt. We hebben daar een 2 -tal jaren geleden een Jura machine gekocht die een tijdje problemen gaf met de temperatuur van een espresso. Wat hij toen allemaal gedaan heeft om dat in orde te krijgen voor ons ! En het testen toen het toestel terug kwam van de fabriek, om zeker te zijn dat het goed werkte. Ik heb bewondering voor mensen die zo van hun passie hun beroep kunnen maken.

Laat me weten wat je ervan vindt!