Verwarm de oven voor op 80°C.

Snij de peperkoek in zeer dunne plakjes.

Snij ze in driehoekjes.

Leg ze tussen twee bakpapieren op een bakplaat en leg er nog een bakplaat op.

Laat 3 u drogen in de oven.

Week de gelatineblaadjes in koud water.

Breng de melk met speculaaskruiden en vijfkruidenpoeder aan de kook.

Neem van het vuur en laat 5 minuten trekken.

Klop intussen de eidooiers met de helft van de suiker (20 g) schuimig.

Klop er de iets afgekoelde melk door.

Neem van het vuur en roer er de gelatineblaadjes door tot deze opgelost zijn, en nadien de witte chocolade tot gesmolten.

Laat iets afkoelen in een koudwaterbad.

Klop intussen de eiwitten stijf en voeg er in drie keer de rest van de suiker (20 g) aan toe.

Klop de slagroom lobbig.

Spatel eerst het eiwitschuim, en nadien de slagroom door het afgekoelde melk-chocolademengsel.

Laat de mousse afgedekt opstijven in de koelkast tot de volgende dag.

Laat de suiker lichtjes karameliseren in een kom met dikke bodem.

Voeg er de pruimen aan toe en zet het vuur laag.

Laat garen.

Mix de pruimen met de staafmixer en duw door een zeef.

Zet de coulis weg tot gebruik.

Trek enkele lijntjes coulis op een bord (ev. met een knijpflesje of spuitzak).

Schep er drie quenelles speculaasmousse op.

Zet er peperkoekdriehoeken tussen.

Garneer met de pruimenblokjes en ev. extra coulis.

Serveer de speculaasmousse met peperkoek en rode pruimen.