Chowder met kabeljauw en langoustine
Deze chowder met kabeljauw en langoustine is een heerlijk feestgerecht dat je makkelijk op voorhand kan maken. Serveer met zeekraal en een ster uit bladerdeeg.
Equipment
- sauspan
- kookpot met dikke bodem
Ingrediënten
Voor de room
- 500 ml volle room minstens 30% vetgehalte
- 2 blaadjes laurier
- 1/2 bos verse tijm
- 2 stengels witte selder schoongemaakt en grof gehakt
- 1 kleine ui gepeld en grof gehakt
- 10 zwarte peperkorrels
- 1/2 bos peterselie alleen de steeltjes
Voor de chowder
- 2 venkels schoongemaakt
- 3 aardappels geschild en gewassen
- 2 sjalotten gepeld
- 40 g boter
- 1 teentje look geperst
- 2 eetlepels bloem
- 150 ml witte wijn
- 400 ml visfond
- 500 g kabeljauwhaasje met MSC label, in blokjes van +/- 5 op 5 cm
- 12 langoustines met MSC label, vervang ev. door grote scampi
- 100 g wilde gerookte zalm met MSC label, in reepjes
- witte peper
- fijn zeezout
- enkele sprietjes bieslook fijngehakt
Voor de afwerking
- 50 g zeekraal geblancheerd, zie tips
- 50 g lompviseitjes met MSC label
- bladerdeegster optioneel, zie tips
Instructies
Voor de room
- Doe alle ingrediënten samen in een sauspan. Laat zachtjes aan de kook komen.
- Zet het vuur uit en laat 30 minuten trekken.
- Zeef.
Voor de chowder
- Snijd venkel en aardappels in blokjes van 1 op 1 cm. Hak de sjalot fijn.
- Smelt de boter in een kookpot met dikke bodem op middellaag vuur.
- Stoof er sjalot, look, venkel en aardappels in aan tot ze glazig maar niet gekleurd zijn, ongeveer 10 minuten.
- Bestrooi met de bloem en laat een drietal minuten meebakken.
- Blus met de witte wijn, roer goed en laat zo goed als volledig verdampen.
- Voeg er dan de visfond en het gezeefde roommengsel aan toe en breng op zacht vuur tegen de kook aan.
- Laat 15 minuten zachtjes pruttelen.
- Voeg de kabeljauwblokjes en langoustines toe en laat 4 minuten garen in de warme chowder.
- Neem de pan van het vuur en roer er de gerookte zalm door. Proef en kruid naar smaak bij met peper en zout. Roer er ook de bieslook door.
Voor de afwerking
- Pel de langoustines.
- Verdeel de vis en groenten over 4 borden.
- Lepel er wat van de chowder bij.
- Werk af met zeekraal, lompviseitjes en een bladerdeegster.
Notities
- Laat het roommengsel lang genoeg trekken. Door de room even aan de kook te brengen met de aromaten, en hem nadien minstens een half uurtje te laten trekken, zorg je voor heel wat extra smaak in je eindresultaat. Sla deze stap dus zeker niet over.
- Laat de groenten niet kleuren. Als het goed is, krijg je straks een sneeuwwitte chowder. Laat de groenten dus niet bruin worden, maar stoof ze glazig op laag vuur.
- Wees voorzichtig met roeren eens je de vis hebt toegevoegd. Vis is fragiel, dus als je veel roert, zal die uit elkaar vallen.
- Blancheer de zeekraal in een vergiet. In principe kan je de zeekraal natuurlijk kort blancheren in een kookpot met kokend water. Maar dan heb je weer extra afwas. Ik kies ervoor om de zeekraal in een vergiet te doen, en er dan langzaam 1,5 liter kokend water uit de waterkoker over te gieten. Spoel nadien onmiddellijk met koud water: zo blijft de zeekraal fris groen.
- Serveer de chowder eventueel met bladerdeegsterren voor een feestelijk resultaat. Steek met een uitsteekvormpje sterren uit een plak bladerdeeg. Klop eigeel los met een scheutje melk en kwast er de sterren mee in. Strooi er nu wat sesamzaad en grof zout op. Bak 10 minuten op 200 graden.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!