Sinds september volg ik een opleiding tot kok. Voorlopig zitten we daar nog lang niet, maar in de eerste aller modules, “Initiatie koude keuken”. Al is “Initiatie oude keuken” misschien een betere titel… Menig opgevuld ei is al de revue gepasseerd. Het lijkt wel of ik elke dinsdagavond een teletijdmachine neem, recht naar de eighties. Eens de deur van de keuken achter ons dichtslaat, is er geen weg terug: de terrines, aspics en hammousses worden ons rond de oren gesmeten. Volgens de chef mogen we daarvoor trouwens vadertje staat bedanken, die de leerplannen van de opleiding moet vastleggen. En blijkbaar wordt daar aan de Vlaamse overheid nog heel wat gepureerd voedsel gegeten… (de verhoging van de pensioenleeftijd begint nu al zijn tol te eisen)
Gisteren stonden “forel belle-vue” en “pralines van gerookte vissoorten” op het menu. Voor de pralines mochten we -joepie!- lekker veel cutteren, zoals dat in het vakjargon heet. Daarmee bedoelt men: je smijt alles in de keukenrobot en dan druk je de “pulse”-knop in tot het geheel op babyvoeding lijkt. Je giet er dan wat volle room en “sterke aspic” (geloof me, je wilt niet weten wat dat is) bij, nog eens cutteren en het geheel laten opstijven in de frigo. We maakten drie verschillende “pralines”: eentje met gerookte forel, een tweede met gerookte makreel en een laatste met gerookte zalm. Daarna mochten we er mooie quenellekes van draaien, in wat gehakte nootjes draaien, en ons bordje naar keuze opmaken. Ondanks de eighties-vibe heb ik geprobeerd er toch nog een tintje 2013 aan mee te geven…
Voor het tweede recept werd de forel vakkundig gestoomd en mochten wij aan de slag met alles dat we in de frigo konden vinden. Bedoeling was dat we gingen knutselen: een soort van eetbaar stilleven van bloemetjes, blaadjes en indien gewenst zelfs een beetje gras om de forel te versieren. Je kan je eigenlijk niet voorstellen dat je morgen de Volta binnenstapt, een gerecht met de titel “structuren van forel – tomaat – prei” besteld, en dan dit voor je neus krijgt:
(let ook op het mooie detail ter hoogte van het oog!)
Maar in de hotelschool kan het wel! Zullen we het maar vintage noemen?
BRRR, ik krijg precies koude rillingen van die kookles… Ik heb ook avondschool kok en bakkerij gevolgd, maar in de basissen leerden wij vooral… de basis (liaison, bouillon, sauzen,…) en de verschillende snijwijzen. maar ale, dan leef je alleszins wel op hoop dat het kan beteren! succes! PS: brengt er bij jullie ook elke week iemand anders de wijn mee? 🙂
We leren ook altijd wel iets bij hoor, de snijtechnieken e.d. worden veel geoefend. Ik vind het eigenlijk wel grappig! 🙂