Speculaasmousse met peperkoek

20 december 2014 | Een lepeltje lekkers, Feestrecepten, Home thema, Recepten

Vroeger deed ik niets liever dan de meest ingewikkelde recepten uitproberen in mijn keukentje. Ik zocht specifiek naar technieken die ik nog nooit gebruikt had om mijzelf een uitdaging te geven op een vrije dag. Sinds de meisjes er zijn, is dat veel moeilijker geworden. Ik kies meestal voor gerechten die snel klaar zijn en niet te veel concentratie vergen. Want als je tussendoor af en toe een pijntje moet verzachten, twee bekers met melk moet schenken en hier en daar nog als scheidsrechter moet optreden, is dat gewoon geen goed idee. Maar dat neemt niet weg dat ik op een zondagnamiddag, als de mini in bed ligt, de oudste aan het kleuren en de papa aan het surfen is, nog altijd graag eens de keuken induik voor een ambitieus keukenavontuur. En dit feestdessert van speculaasmousse met peperkoek en rode pruimen hoort zeker in die categorie thuis.

Speculaasmousse met peperkoek en rode pruimen
  • Pin

Het recept komt uit Elle Eten van enkele jaren terug, en het is van de hand van Erik van Loo, de chef van het Rotterdamse tweesterren-restaurant Parkheuvel. Het is onderdeel van een “Sterrenmenu” dat Elle Eten voor de gelegenheid had laten samenstellen voor sterrenchefs.

Gekarameliseerde pruimen
  • Pin

Enkele tips voor je je hieraan waagt:

  • Lees het recept eerst (minstens één keer, maar bij voorkeur enkele keren) volledig door. Zo zitten de basisstappen al in je hoofd voor je van start gaat.
  • Zet de ingrediënten voor de mousse allemaal afgewogen klaar, zodat je kan doorwerken.
  • De kom waarin je de eiwitten gaat stijfkloppen, moet brandschoon en vetvrij zijn. Ik pers altijd een beetje citroensap uit in de kom en wrijf dit met een stukje keukenpapier langs de wanden om de kom vetvrij te maken. Ik doe hetzelfde met de klopper.
  • Leg de stukken peperkoek tussen twee vellen bakpapier. Ik had dat niet gedaan, en dus plakten ze aan de bovenste bakplaat.
  • Begin een dag van tevoren: de mousse zal het beste tot zijn recht komen als die een nachtje heeft kunnen rusten. Bijkomend voordeel is dat je alle componenten een dag op voorhand kan voorbereiden, zodat je de avond zelf alleen nog moet dresseren.
  • Voor de caramel begin je pas te roeren als ongeveer de helft van de suiker al gesmolten is. Maak je trouwens geen zorgen als deze weer begint op te stijven eens je de pruimen eraan toevoegt: dat is normaal, en komt door het temperatuurverschil. Even doorroeren en zachtjes laten sudderen, en de karamel zal wel weer smelten. Mocht je toch nog brokjes over hebben: geen nood, het geheel moet nadien én gemixt én gezeefd worden, dus dat komt sowieso in orde.
  • De bereiding neemt een tweetal uur in beslag. Zorg er dus voor dat je deze tijd hebt. Zo niet: probeer jezelf niet te vergalopperen en kies gewoon een ander dessert voor je feestmenu.

En zo is het ambitieus kerstmenu ook compleet!

Als je de uitdaging aangaat, laat mij dan zeker weten of het gelukt is!

Speculaasmousse met peperkoek en rode pruimen / www.eenlepeltjelekkers.be
  • Pin

Speculaasmousse met peperkoek

Deze speculaasmousse met peperkoek en pruimen is een echt spektakelstuk: lekker kruidig en licht.
Nog geen beoordelingen
Bereidingstijd 1 uur 30 minuten
Bak- en rusttijd 1 dag
Totale tijd 1 dag 1 uur 30 minuten
Gang Dessert, Nagerecht
Keuken Belgisch, Nederlands
Porties 4 personen

Equipment

  • Oven
  • mixer

Ingrediënten
  

Voor de speculaasmousse

  • 3 eieren
  • 40 g suiker
  • 125 ml melk
  • 1/2 theelepel speculaaskruiden
  • 1/2 theelepel Chinees vijkruidenpoeder of "quatre épices"
  • 7 g gelatine in blaadjes
  • 75 g witte chocolade fijngehakt
  • 350 ml slagroom

Voor de peperkoek

  • 1/2 peperkoek

Voor de rodepruimencoulis

  • 3 rode pruimen
  • 3 eetlepels suiker

Voor de afwerking

  • 2 rode pruimen in zeer fijne blokjes

Instructies
 

Voor de peperkoek

  • Verwarm de oven voor op 80°C.
  • Snij de peperkoek in zeer dunne plakjes.
  • Snij ze in driehoekjes.
  • Leg ze tussen twee bakpapieren op een bakplaat en leg er nog een bakplaat op.
  • Laat 3 u drogen in de oven.

Voor de speculaasmousse

  • Week de gelatineblaadjes in koud water.
  • Breng de melk met speculaaskruiden en vijfkruidenpoeder aan de kook.
  • Neem van het vuur en laat 5 minuten trekken.
  • Klop intussen de eidooiers met de helft van de suiker (20 g) schuimig.
  • Klop er de iets afgekoelde melk door.
  • Zet opnieuw op het vuur en verwarm al roerend met een spatel of houten lepel tot het mengsel begint te binden. Dit is tot max. 82 °C.
  • Neem van het vuur en roer er de gelatineblaadjes door tot deze opgelost zijn, en nadien de witte chocolade tot gesmolten.
  • Laat iets afkoelen in een koudwaterbad.
  • Klop intussen de eiwitten stijf en voeg er in drie keer de rest van de suiker (20 g) aan toe.
  • Klop de slagroom lobbig.
  • Spatel eerst het eiwitschuim, en nadien de slagroom door het afgekoelde melk-chocolademengsel.
  • Laat de mousse afgedekt opstijven in de koelkast tot de volgende dag.

Voor de rodepruimencoulis

  • Snijd de pruimen in blokjes.
  • Laat de suiker lichtjes karameliseren in een kom met dikke bodem.
  • Voeg er de pruimen aan toe en zet het vuur laag.
  • Laat garen.
  • Mix de pruimen met de staafmixer en duw door een zeef.
  • Zet de coulis weg tot gebruik.

Voor de afwerking

  • Trek enkele lijntjes coulis op een bord (ev. met een knijpflesje of spuitzak).
  • Schep er drie quenelles speculaasmousse op.
  • Zet er peperkoekdriehoeken tussen.
  • Garneer met de pruimenblokjes en ev. extra coulis.
  • Serveer de speculaasmousse met peperkoek en rode pruimen.
Trefwoord peperkoek, pruimen, room, speculaaskruiden, speculoos, witte chocolade
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Nog enkele feestrecepten

Een lepeltje lekkers feestmenu 2023

Een lepeltje lekkers feestmenu 2023

Oh ja, hier zijn we dan met het grote Een lepeltje lekkers feestmenu 2023! Het is altijd fijn om voor de samenstelling van mijn feestmenu eens door de recepten te gaan die ik hier door de jaren heen verzameld heb. En dat zijn intussen 10 volle jaren... Ik kan het...

Chowder met kabeljauw en langoustine

Chowder met kabeljauw en langoustine

Dit jaar heb ik voor een hoofdgerecht met vis gekozen om mijn kerstmenu af te werken. Deze chowder met kabeljauw en langoustine is een feestelijk gerecht, dat verfijnd smaakt en er prachtig uitziet. Werk af met wat zeekraal, viseitjes en een bladerdeegkoekje, en je...

Taart met veenbessen en sinaasappel

Taart met veenbessen en sinaasappel

Deze taart met veenbessen en sinaasappel past perfect bij kerst: de bodem is heerlijk kruidig door toevoeging van gember en kaneel, de veenbessen zorgen voor wat zoetigheid, en de frisse roomtopping maakt het geheel luxueus en smeuïg. Afwerken met extra veenbessen,...

Exotische tiramisu met mango, passievrucht en kokos

Exotische tiramisu met mango, passievrucht en kokos

Deze exotische tiramisu is een originele variant van de klassieker. De koekjes worden geweekt in een mengsel van kokosmelk en witte rum, de mascarpone krijgt een vleugje limoen mee, en tussen de lagen komen fijne blokjes mango, passievruchtenpulp en geroosterde kokos....

12 Reacties

  1. desmaelev

    Ik ga morgen eens naar de Makro rijden. Hopelijk daar meer geluk en anders dacht ik aan abrikoos..
    Ik laat het zeker weten!

    Antwoord
    • lieziepeasy

      Abrikoos lijkt mij ook een goeie vervanger, en dan heb je ook een mooi kleurtje. Smaak past ook goed bij de mousse. Succes!

      Antwoord
  2. desmaelev

    Net even de mousse getest..morgen het echte werk.
    Alleen nog op zoek naar pruimen, dat is geen winterfruit 🙁

    Antwoord
    • lieziepeasy

      Inderdaad, ik heb de mijne in de delhaize gevonden. Je zou ze voor de blokjes door rode appels, en voor de coulis door rood fruit of cranberries kunnen vervangen. Wel proeven voor de hoeveelheid suiker dan. Laat zeker weten of het gelukt is, ben benieuwd!!

      Antwoord
  3. prinses op de kikkererwt

    Prachtig en ziet erg erg lekker uit. Ik ben alleen altijd fan van gelatine vervangen door agar-agar. ALTIJD :).
    En stiekem hoop ik dat ik binnen een paar jaar, als de jongens zich meer dan 5 minuten zelf kunnen bezig houden zonder zich pijn te doen/het huis af te breken/ruzie te maken, weer wat meer de keuken kan induiken.
    Goede foto’s trouwens en heel praktisch opgesteld, dit recept.

    Antwoord
    • lieziepeasy

      Met agar agar krijg je toch een andere textuur hoor, met gelatine blijft de mousse smeuïger. Maar ieder zijn ding natuurlijk :).

      Antwoord
  4. fiekefatjerietjes

    Wauw, dat is inderdaad heel erg ambitieus! Fijne feestdagen!

    Antwoord
  5. Empty the Fridge

    Dit klinkt echt super lekker! Eerste keer dat ik vijfkruidenpoeder in een dessert zie.

    Antwoord
    • lieziepeasy

      Ik was eerst ook sceptisch, maar dit geeft een subtiele pittige hint.

      Antwoord
      • Eline

        Vind je die poeder en speculaas kruiden in alle winkels? En mag je de peperkoek ook een dag op voorhand in de oven laten drogen?

        Antwoord
        • Annelies

          Ik kocht beiden bij Delhaize. De peperkoek kan je zeker op voorhand drogen. Je moet er dan wel voor zorgen dat die goed bewaard wordt, vochtvrij. Anders worden ze slap.

          Antwoord

Laat hier een reactie achter.

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Pin It on Pinterest