Tiramisu macarons

Tiramisu macarons

Ik ben geen zoetebek. Maar voor een macaron mag je mij altijd wakker maken. De krokante buitenkant, de smeuïge binnenkant en de exquise vulling… het kan mij allemaal wel overtuigen! Nu heb ik al een paar keer geprobeerd om macarons te maken, met wisselend succes. De eerste keer had ik eerder pannenkoeken dan macarons: het deeg was veel te lopend en ik had ze ook niet laten rusten. De keren nadien kreeg ik meestal een redelijk resultaat, maar nooit perfect. Dikwijls waren ze te fel gebruind, waren de schelpen hol of plakten ze aan de bakplaat.

Nu wil het toeval dat wij op het werk een expert in ons midden hebben. Ellen Lammens won enkele jaren terug het VTM-programma De Meesterbakker, zeg maar de Vlaamse versie van The Great British Bake-Off.  Toen ze mij en mede-blogster Myriam van Hap & Tap uitnodigde voor een masterclass, moest ik dan ook niet lang nadenken. En zo reden we op een druilerige vrijdagavond richting Boekhoute, om alle macaron-geheimen te leren kennen.

Ellen organiseert regelmatig workshops rond dit thema. En dat doet ze erg professioneel. Elke deelnemer krijgt bij aankomst een bundel recepten. Ellen licht alle stappen uitgebreid toe en geeft “en-passant” al wat tips & tricks. Nadien demonstreert ze hoe je het beslag moet maken. Bij elke stap staat ze lang genoeg stil bij de juiste werkwijze en handelingen. En nadien ga je gewoon zelf aan de slag in kleine groepjes. Ellen blijft uiteraard in de buurt, zodat ze kan bijsturen waar nodig. En het leukste van allemaal: na afloop ga je naar huis met een dertigtal perfecte macarons in minstens twee verschillende smaken!

Tiramisu macarons vullen
Wij bakten deze avond twee soorten: een oranje macaron met chocolade-passievrucht vulling, en een prachtig ivoorkleurig exemplaar met de klassieke smaken van tiramisu. Voor het recept van de eerste kan je bij Myriam terecht, ik beperk mij hier tot mijn favoriet: de tiramisu macaron. De perfect gelukte schelpen worden opgevuld met een amaretto-botercrème. En door de macarons net voor je ze in de oven schuift licht te bestuiven met cacao, krijg je echt een feestelijk resultaat: de perfecte afsluiter van het kerstmenu als je het mij vraagt!

Ik geef je hier het recept voor deze tiramisu macarons, maar als je ze écht als een professional wilt leren bakken, raad ik je aan om ook eens bij Ellen langs te gaan voor een workshop. Dan kom je als een volleerd patissier weer buiten!

Bron: Recept van Ellen Lammens

Wat heb je nodig?

140 g amandelpoeder
140 g bloemsuiker
100 g eiwit (+/- 3 eiwitten), 1 dag tevoren klaargezet en op kamertemperatuur
35 g water
140 g kristalsuiker
cacaopoeder, om te bestuiven

Voor de boterroom
75 ml room (35 % vet)
75 g suiker
zaadjes van 1/4 vanillestok
3 el amaretto
75 g boter op kamertemperatuur

Hoe ga je tewerk?

Zeef amandelpoeder en bloemsuiker.
Meng er 50 g eiwit door met een spatel, tot je een pasta bekomt.
Kook water en suiker tot 118 °C (gebruik een suikerthermometer).
Eens je suikersiroop 110 °C is, begin je de rest van het eiwit (opnieuw 50 g) op te kloppen.
Als de suikersiroop 118 °C bereikt heeft, giet je hem straalsgewijs en al kloppend bij de eiwitten.
Blijf kloppen tot de merengue ongeveer 50 °C is (iets warmer dan lichaamstemperatuur).

Meng het eiwitschuim onder de amandelpasta tot een lava-achtige consistentie. Deze stap is erg belangrijk en moet je een paar keer geoefend hebben voor je weet wat de juiste textuur is. Hier geldt: beter te hard dan te zacht, want dan lopen je macarons uit.

macarons spuiten
Spuit met een plat spuitmondje rondjes op een teflon bakmatje.
Laat de macarons nu 20 à 30 minuten rusten op kamertemperatuur tot ze een vel hebben.

Verwarm intussen de oven voor op 155 °C met boven- en onderwarmte (géén hetelucht).

Bestuif de macarons licht met cacaopoeder.
Schuif ze in de oven, verlaag de temperatuur tot 145 °C, en bak ze in 16 à 18 minuten gaar met de ovendeur op een kiertje.
Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Maak intussen de boterroom.
Breng room, suiker en vanille aan de kook.
Laat afkoelen tot kamertemperatuur en voeg de amaretto toe.
Klop de boter luchtig in de keukenmachine.
Voeg het roommengsel geleidelijk toe.
Vul een spuitzak met de boterroom.

Maak “paartjes” van schelpen die dezelfde grootte hebben.

Tiramisu macarons vullen
Spuit op elke onderkant een toefje boterroom.

Tiramisu macarons
Leg er de tweede schelp op.

Serveer de tiramisu macarons.

Tiramisu macarons

Print Friendly

12 thoughts on “Tiramisu macarons

    1. Dag Marthe, bedoel je het eiwit dat je met het amandelpoeder en de bloemsuiker mengt, helemaal aan het begin? Neen, deze moet niet opgeklopt worden!

  1. heb de macarons al verschillende keren gebakken,maar lopen toch no meestal uit?
    weeg alles heel juist af, wat moet ik doen om de deeg iets dikker te maken?
    Om de cursus bij Ellen Lammens te volgen waar moet ik me naar wenden?
    Vind het zo een fijn koekje dat ik er meer wil van maken
    lieve groeten Lut

    1. Hallo Lut, je vindt meer info over de workshops van Ellen via haar website (http://www.ellenlammens.be). Als ze uitlopen, is je beslag waarschijnlijk te lopend. Dan heb je teveel (of te hard) gemengd. Ook als je ze macarons na het spuiten niet laat rusten, kunnen ze tijdens het bakken toch nog uitlopen. Ik hoop dat ze de volgende keer wel goed lukken!

Laat me weten wat je ervan vindt!