Rijstsalade met geroosterde paprika en feta

Rijstsalade met geroosterde paprika en feta

Wat een prachtig weekend hebben we achter de rug! Woensdag startte met een extra dagje verlof en een fietstochtje naar de dichtstbijzijnde speeltuin. Terwijl de meisjes zich om beurten lieten duwen op de schommel, genoten wij van een ijsje in de zon. Donderdag was het feest voor onze grootste meid, die haar eerste communie deed. Waar het vorige week nog leek alsof we zouden moeten investeren in een nieuwe winterjas die bij de gekozen outfit paste, moesten we nu eerder de zonnebrillen en zonnehoedjes uit de krochten van de kleerkast opdiepen. Het werd een prachtige dag met veel kindergeluk én lekker eten, uiteraard.

Het weekend werd vervolledigd met een dagje zee, een namiddag zwembadplezier in eigen tuin en een gezellige moederdag bij oma en opa, met rondrennende kinderen en zomerse zalm met taart toe voor de “grote mensen”. Wat kan vakantie in eigen land toch mooi zijn als de zon schijnt!

Schoenen in het zand

Spijtiggenoeg lijkt er intussen alweer een einde te komen aan onze eerste Belgische zomerdagen. Maar in de keuken weiger ik terug te keren naar de stoofpotjes, soepen en wintergroenten. Ik kies resoluut voor zon op ons bord, ook al laat die het buiten vandaag wat afweten. Deze rijstsalade met geroosterde paprika en feta past perfect in dat plaatje: voldoende zomer, maar ook voldoende vullend om de plensbuien buiten te vergeten. Het idee haalde ik bij eeuwige inspiratiebron Janneke Philippi, maar ik paste het recept aan zodat ik de overschotjes uit mijn koelkast ermee kon opgebruiken. Naast een frisse maaltijdsalade kan dit gerecht trouwens ook perfect dienst doen als kleurrijk bijgerecht bij de barbecue: ik zou in dat geval de hoeveelheid kikkererwten halveren, maar voor de rest hoeft de rijstsalade weinig aanpassing.

Dus: vergeet de regen buiten, concentreer je op de kleuren van prachtige groenten en de frisheid van feta en kruiden uit eigen tuin, en waan je in het zuiden. De zomer kan niet meer stuk…

Inspiratie: delicious. april 2016

Wat heb je nodig?

2 rode en 2 gele paprika’s
150 g rijst, couscous, tarwe, quinoa of spelt (of een mengeling van restjes uit de voorraadkast)
1 l groentenbouillon
1 grote sjalot, in dunne halve maantjes
rasp en sap van 1 limoen
3 tomaten, zaadlijsten verwijderd, in blokjes
500 g kikkererwten uit blik, uitgelekt
50 g pistachenoten, grof gehakt
1 bos peterselie, fijngehakt
1 bos koriander, fijngehakt
blaadjes van 4 takjes munt, fijngehakt
fleur de sel en zwarte peper van de molen
180 g feta

Hoe ga je tewerk?

Verwarm de oven voor op 200 °C.
Leg de paprika’s in een ovenschotel en schuif ze in de oven tot de buitenkant zwartgeblakerd is. Keer ze af en toe.
Neem uit de oven, schep in een kom en dek af met plasticfolie.

Kook intussen de rijst gaar in de groentenbouillon volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Laat uitlekken.

Sjalot laten weken in limoensap

Meng de sjalot-maantjes met limoenrasp- en sap en laat staan tot gebruik (hierdoor zal de sjalot zijn scherpte verliezen).

Pel de paprika’s en verwijder de zaadlijsten (dit gaat het makkelijkst onder de stromende kraan).
Snijd in blokjes.

Meng de lauwe rijst met paprika, tomaten, kikkererwten, noten en tuinkruiden.
Roer er ook de sjalot-maantjes met limoensap en -rasp door.
Kruid royaal met fleur de sel en zwarte peper.

Sjalot met rijstsalade mengen

Verdeel over de borden.
Verkruimel er de feta over.

Serveer de rijstsalade met geroosterde paprika en feta.

Rijstsalade met geroosterde paprika en feta

Een lepeltje nostalgie…
Eén jaar geleden: Schelvis met knapperige groenten en vissaus

Twee jaar geleden: Pasta al forno

Print Friendly

2 thoughts on “Rijstsalade met geroosterde paprika en feta

    1. Je kan ze in principe weglaten, of vervangen door bonen (witte, zwarte, cannellini, borlotti, …) die je wel lust. Tuinbonen kan ook als alternatief!

Laat me weten wat je ervan vindt!